隨(sui)著人(ren)們(men)對食品安(an)全的關注越來(lai)越多，任(ren)何(he)現代(dai)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)都會帶來(lai)疑慮(lv)。許(xu)多人(ren)相信，傳統(tong)的、以(yi)前的加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)總是安(an)全和健康(kang)的。比如食用油，“自家榨的油”甚至成為了高檔的禮品，就象“有機產品”一樣受到人們的追逐。
自(zi)家(jia)榨的油，真的會更好嗎？
所謂“自家榨的油”，就是自己提供菜籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊壓榨得到的油。在食品技術上，這樣的油稱為“粗油”。 食用油的主要成分是甘油三酯。在粗油中，還有相當多的磷脂和游離脂肪酸等雜質。
在(zai)現代食品工(gong)業里，壓(ya)榨(zha)已經屬(shu)于(yu)淘汰工(gong)藝，現在(zai)一般使用溶劑浸取。不管是壓(ya)榨(zha)還是浸取，得到的(de)(de)油(you)都(dou)要進行精煉，除(chu)去雜質，并且脫(tuo)色、除(chu)味(wei)之(zhi)后才進行銷(xiao)售。精煉后的(de)(de)油(you)顏色淺(qian)，味(wei)道淡，穩定性(xing)更好。因為粗油(you)有精煉油(you)所不具有的(de)(de)風味(wei)，于(yu)是許多人(ren)相(xiang)信：粗油(you)更有營養、更安全。
我(wo)們知道(dao)，油燒(shao)到一定溫(wen)度(du)都會冒煙。冒出(chu)的(de)煙中含有一種物質叫做丙烯醛，對眼(yan)睛和呼吸道(dao)有很(hen)強的(de)刺激作用。在(zai)第一次世界(jie)大(da)戰中，丙烯醛甚至作為化(hua)學武器來使(shi)用。除此之外(wai)，冒煙還會產生其他(ta)的(de)有害(hai)物質。
油開始(shi)冒煙(yan)的溫度(du)叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花籽粗油的煙點不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160度左右，而精煉之后能夠達到230度以上。從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。
不過，植物油中(zhong)有一些對健康有益的(de)成分(fen)，比如維生素E和植物甾醇等，也會隨著精煉而被去除一部分。有些情況下，損失能夠達到百分之幾十。因此，從營養的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優勢。
對(dui)于(yu)食品，我們應該(gai)是(shi)(shi)在安全的(de)(de)前提下考慮營養。精煉(lian)所(suo)損失(shi)的(de)(de)營養，可以從其他的(de)(de)食物中(zhong)獲得。而粗油(you)冒煙所(suo)帶來的(de)(de)危害，則無法(fa)消除。雖(sui)然它的(de)(de)危害不見(jian)得立竿見(jian)影，但是(shi)(shi)小的(de)(de)風險，只要(yao)能避免也就沒有必要(yao)去承擔。尤其是(shi)(shi)對(dui)于(yu)爆炒或煎炸，精煉(lian)油(you)應該(gai)是(shi)(shi)更好(hao)的(de)(de)選擇。當然，不管是(shi)(shi)粗油(you)還是(shi)(shi)精煉(lian)油(you)，關鍵都是(shi)(shi)避免加(jia)熱到冒煙的(de)(de)溫(wen)度。
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